Eat me: GOLA, Arte e Scienza del Gusto

Alla Triennale di Milano si è chiusa il 12 Marzo scorso una mostra chiamata “GOLA, Arte e Scienza del Gusto“. Il progetto a cura di Giovanni Carrada e Cristina Perrella è stato sviluppato secondo cinque aree tematiche presentate attraverso video, exhibit e opere d’arte.  Ho trovato questa mostra molto ben costituita e interessante, mi sembrava opportuno farne conoscere il contenuto in preparazione all’Expo di Milano 2015.

I cinque temi esposti erano: i dilemmi dell’onnivoro, i sensi del gusto, buono da pensare, i segreti dei cibi-spazzatura, la ri-costruzione del gusto.

“I dilemmi dell’onnivoro” è la prima postazione che si incontra entrando sulla destra, un breve video illustra come il nostro desiderio di cibo sia basato su un meccanismo guidato dal piacere. Il cibo è un piacere così caro che non si può ignorare perché sta alla base della nutrizione biologicamente indispensabile. Nello scegliere cosa mangiare siamo molto condizionati dal livello maggiore o minore di piacere che proviamo gustando l’alimento. Per tale motivo spesso mangiamo pur non sentendone il bisogno, è il cervello a guidarci. Il piacere di mangiare è così profondo che nonostante non sia un obbligo, così come il sesso, non è ignorabile. Ma perché ci piace quello che ci piace? I gusti degli individui sono così diversi che può sembrar valere il detto “de gustibus”. La risposta sta nell’evoluzione, un processo chiave per il successo dell’uomo. Un koala per esempio non si chiede cosa può mangiare tal giorno a pranzo, semplicemente si nutre solo di eucalipto. Uomini e donne invece mangiano di tutto, crudo, cotto, fresco, conservato. Quando noi non troviamo un alimento disponibile cambiamo regime, ci adattiamo a quello che c’è. La selezione dei cibi, per capire se qualcosa fa bene o male, è prevista dalla Natura. Infatti essa nasconde la soluzione in piacere o disgusto: un frutto è dolce se si può mangiare, diventa osceno una volta andato a male, per la carne vale lo stesso principio e così per ogni altro alimento. Dunque è il piacere che deriva dall’assunzione di un cibo a determinare i gusti degli individui.

Ernesto Neto, un artista brasiliano, ha creato un’installazione che ricorda lo scheletro di un animale da cui emana un forte profumo di spezie, tipiche del suo paese. L’opera evidenzia come un gusto locale sia collegato e apprezzato a livello globale.

“I sensi del gusto” illustra brevemente come scegliamo cosa mangiare. Il nostro cervello ci spinge a variare la nostra dieta perché in un unico cibo non sono presenti tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno. Sempre il cervello, non potendo vedere questi nutrienti per scegliere, segue degli stimoli sensoriali più o meno gradevoli. Integra in un’unica sensazione tutte quelle che riceve dai sensi. Dopo qualche minuto siamo spinti a cambiare piatto per variare nutrienti assorbibili, per questo motivo amiamo i cibi multisensoriali. L’ottanta-novanta percento del gusto è in realtà olfatto, stimolato da particelle che ogni elemento rilascia nell’aria intorno a sé. Il gusto percepisce solo le molecole più pesanti che si dividono nei sei gusti fondamentali. Le papille gustative danno un giudizio nutritivo su ciò che mangiamo. Il dolce piace a tutti, segnala la presenza di carboidrati ricchi di energia. La concentrazione di zuccheri che preferiamo si aggira tra il 10 e il 12 %, quella tipica della frutta matura. Il grasso ci piace moltissimo, perché è ancora più ricco di energia. Lo sentiamo nel gusto morbido e ricco della carne. Il salato significa presenza di sodio, indispensabile per mantenere l’equilibrio dei fluidi nel corpo. L’umami (brodoso), un gusto contraddistinto dal glutammato, non è un nutriente essenziale ma è accompagnato da proteine. L’amaro tenderemmo a evitarlo perché indica che il cibo contiene tossine (piante come cicoria, cavoli e broccoli si difendono in questo modo) ma si può apprezzare assumendolo più volte. L’aspro non è di nostro gradimento perché una volta serviva ad avvisarci che un alimento era andato a male ed era possibile ci fossero batteri patogeni. Tuttavia anche l’aspro si può imparare ad apprezzare.

Sul lato opposto della stanza una serie di fotografie dell’artista Sophie Calle intitolata Le Régime Chromatique. La fotografa ritrae sette menù monocromatici completi (e molto appetitosi) per ognuno dei sette giorni della settimana. Il piacere a tavola infatti è dato molto anche dalla vista e dal colore dei cibi. Così come intervengono udito– sentiamo se ciò che stiamo per ingoiare fa qualche rumore sospetto- e tatto– per capire se scotta o meno, se è piccante, se è viscido.

La seconda (e conclusiva) parte di questo articolo uscirà tra una settimana.

Francesca Forapani