La cioccolata è un sogno proibito.
Una volta ogni tanto però ci si può lasciar sedurre dalle sue dolcezze. Ieri per esempio ho provato un desiderio irresistibile verso dei biscotti assaggiati tempo fa ad una festa e che non ho mai più visto altrove, DOVEVO prepararmeli.
Si tratta di biscotti al cioccolato e sale, una prelibatezza che soddisfa pienamente qualunque passione.
Confrontando varie versioni della ricetta trovate su internet ho cercato di personalizzarla un po’ e adattarla il più possibile alle mie esigenze e alle caratteristiche degli ingredienti in mio possesso (ad esempio avevo della vaniglia non di altissima qualità quindi ho dovuto usare due bacche invece di una sola).
Come prima cosa è fondamentale preparare il piano di lavoro, se non è organizzato lavorare bene è difficile. Di solito, dal momento che il mio tavolo da pranzo è la superficie più comoda e spaziosa uso quello è lo copro con una cerata per evitare di rovinarlo. Occorre avere vicino una bilancia da cucina, ciotole (almeno una grande e due medie), un cucchiaio di legno e uno di metallo, una forchetta e un cucchiaino, uno stampino rotondo e per sciogliere il cioccolato servirà un pentolino pieno d’acqua e una ciotola da immergere.
Ora gli ingredienti:
- 350g di burro
- 10g fior di sale (per chi avesse problemi di pressione si può evitare)
- 350g zucchero di canna
- 150g zucchero semolato
- 460g di cioccolato Guanaja 70% (Valrhona; vanno bene le stecche di fondente se non è disponibile, ma senza dimenticare che la qualità del cioccolato è fondamentale per la buona riuscita di questi biscotti)
- 85g di cacao in polvere
- Un cuc.no di bicarbonato di sodio
- Bacca di vaniglia
- 540g di farina per dolci (ho usato Petra 5 che è ottimale per le sue caratteristiche nel fare biscotti e torte)
Procedura:
Preparare sul fuoco lentissimo il pentolino per sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Mentre il cioccolato pian piano si ammorbidisce (tenerlo sott’occhio e girarlo eventualmente con il cucchiaio di legno) lavorare il burro a pomata, se è troppo duro e volete fare più velocemente si può mettere qualche secondo in microonde facendo attenzione che non si separi la parte grassa, altrimenti è da buttare.
Una volta lavorato il burro andrà unito allo zucchero di canna e semolato e alla bacca di vaniglia (a volte si trovano bacche non di altissima qualità come è successo a me e perché abbiano effetto è necessario metterne due o tre).
Mescolati questi ingredienti allargarli ai lati della ciotola e aggiungere il cioccolato fuso, facendo attenzione che non sia troppo caldo o ancora una volta rischieremo che il burro si separi e di dover ricominciare (la temperatura ottimale sarebbe 42 gradi).
Una volta mescolato passiamo a setacciare in un’altra ciotola il cacao, insieme alla farina, il sale e il bicarbonato (a livello di biscotti è un corrispettivo del lievito chimico e li aiuta ad aprirsi bene una volta infornati) in modo che siano ben amalgamati.
Dopodiché uniamo e impastiamo il tutto, una volta compattato non va maneggiato troppo, va coperto con la pellicola è lasciato in frigo per un paio d’ore (se per esempio volete fare l’impasto la sera e stendere la pasta il giorno dopo non è un problema, basta che sia coperto con la pellicola o rischiate che si formi la crosta esterna).
Arriva il momento della stesura:
Tirate fuori la vostra pallina di impasto, sarà molto duro, se avete una planetaria può essere utile per ammorbidirlo, altrimenti armarsi di pazienza. L’impasto prima di ammorbidirsi si sfarina, voi non preoccupatevi e scaldandolo un po’ con le mani continuate a maneggiarlo, rompete tutte le palline che si formano e ricomponetelo, non deve diventare troppo morbido o sarà impossibile dare forma ai biscotti e spostarli sulla teglia, basta che sia compatto.
Dividetelo in tre parti e cominciate a stendere la prima in mezzo a due fogli di carta da forno (nel frattempo accendete il forno a 160 gradi, non ventilato), la pasta non deve essere troppo sottile o rischierà di rompersi, dopodiché ci si può sbizzarrire con gli stampini (la pasta va lavorata comunque il meno possibile, dopo tre volte che ritirate con il matterello sarà necessario rimetterla al fresco perché si ammorbidisce troppo per essere lavorata). Come misura io consiglio la media e come forma rotonda perché garantiscono l’integrità e l’uniformità di cottura del biscotto. Poi per le decorazioni via alla fantasia!
Questo impasto può essere usato anche come base per una torta, cuocendolo a parte per avere i risultati migliori.
Per i biscotti il tempo indicativo in forno è di 20 minuti, ma dipende dalla misura, una volta tirati fuori è bene aspettare che si raffreddino prima di toccarli o spostarli perché il cioccolato ha bisogno di solidificarsi, dopodiché mantenerli in luogo fresco e asciutto, lontani dal sole.
Buon appetito!
Francesca Forapani
