Venerdì 2 Maggio, Este
Questa sera ho incontrato Alberto Morello, un ragazzo che ha avuto il coraggio di cercare il “nuovo” in alimentazione e portarlo a Este, in provincia.
Alberto nel suo locale, il Gigi Pipa, presso l’Hotel Beatrice, ha inserito in una sezione a parte del suo menù le pizze gourmet. Avete presente la classica pizza , ecco dimenticatela! La pizza chiamata gourmet, unisce all’alta qualità della base (farine macinate a pietra in un impasto di lievito madre) la ricerca delle farciture con ingredienti freschi e di stagione; con questa proposta il pizzaiolo vuole legarsi più alla ristorazione che alla pizzeria comune.
Il locale ha recentemente avuto un importante riconoscimento dal Gambero Rosso, la conosciutissima guida ai migliori ristoranti italiani che l’ha inserito al suo interno nella sezione dedicata alle migliori pizzerie d’Italia.
F: Ciao Alberto. Come prima cosa mi piacerebbe sapere come ti è nata la passione per la cucina.
A: La passione è nata attraverso mio padre, Chef qui in albergo. Da piccolo vivendo qui, praticamente ero più in cucina che altrove e lo guardavo cucinare.
F: Cosa vorresti che le persone sapessero del tuo lavoro?
A: Mi piace molto cucinare, non è un lavoro ma una passione, non mi pesa farlo per tante ore come sto facendo. Anche perché posso sperimentare, in più non mi occupo solo della pizza ma anche della pasticceria e preparo anche il pane con farine macinate a pietra, biscotti ( NDI: alle mandorle, con farina di nocciole e gocce di cioccolato…), panettoni con lievito madre fresco e marmellate con basso contenuto in zuccheri (NDI: di pompelmo e arancia, molto gustose) che vendo e utilizzo nella realizzazione dei nostri dolci anche in pizzeria.
F: Sei solo tu ad occuparti di tutto? Quindi non solo pizzaiolo ma anche pasticcere.
A: Sì, faccio tutto io. Ho un aiutante per i giorni di maggior lavoro, sabato e la domenica, ma per il resto sono solo e preparo gli ingredienti e i prodotti proprio come uno Chef.
F: Hai seguito studi particolari per arrivare dove sei ora?
A: Sì, come molti ho imparato osservando e praticando con il pizzaiolo che mi precedeva qui in pizzeria. A 19 anni, ho avuto l’occasione di assumermi la responsabilità di seguire la pizzeria dell’Hotel, all’epoca ero capace di preparare un impasto classico. Ma un giorno guardando il sito del Molino Quaglia ho scoperto il percorso specialistico di Università della Pizza (un percorso a livelli che prepara il pizzaiolo ad essere competente e preparato non solo sugli impasti ma con l’obiettivo di formare anche un operatore della ristorazione in grado di scegliere gli ingredienti migliori, quelli più sani e trasformarli in prodotti gustosi da usare per le farciture). Ho completato il percorso dei tre livelli e ai primi corsi di pizzeria ho fatto seguire altri di pasticceria, di canditura e tutt’ora ne sto seguendo di vari tipi, il più recente per la preparazione del panettone artigianale e dei grandi lievitati, i dolci più complessi della pasticceria artigianale. Lo studio in questo ambito è continuo, soprattutto lavorando con il lievito madre che è una cosa viva e ha bisogno di rinfreschi giornalieri, oltre a una certa conoscenza dei diversi comportamenti, per farvi capire meglio pensate che è sensibile al caldo e al freddo e soffre se si cambia l’ambiente in cui è conservato. Ora come ora dovrei portarlo pure in vacanza.
F: Ma veniamo ora ai tuoi prodotti pizza, cosa pensi sia fondamentale per ottenere una buona pizza?
A: Credo che la costanza sia fondamentale. Io mi reputo una persona abbastanza puntigliosa, precisa e non credo che fare una pizza significhi prendere un po’ di mozzarella e pomodoro a caso e metterli su un pezzo di pasta. Poi mi piace pensare di offrire al cliente quello che vorrei trovare andando in pizzeria. Devono essere tutti piatti pensati e studiati per offrire qualcosa di sano e appetitoso, soprattutto con le problematiche legate all’alimentazione che hanno largo sviluppo in questi anni.
F: Hai determinati obiettivi per il futuro? Nel senso, ti senti legato alla pizzeria o pensi di allargarti alla ristorazione? Oppure ti senti legato a Este o vorresti andare altrove?
A: Ho un obiettivo che non voglio svelare, in parte per scaramanzia, in parte perché per come vivo io questo lavoro spero sia una cosa nuova, riguardo a proporre un prodotto sempre più sano e mi riservo di vedere se potrò metterlo in atto. E spero di restare ad Este perché ci sono nato e cresciuto, si sa che è difficile perché è una cittadina piccola, ma sono abbastanza legato a questo posto, sono un po’ nostalgico, per farti capire: ho gli stessi amici dall’asilo. Mi dispiacerebbe lasciare Este ecco.
F: Poi voi d’estate avete un bellissimo posto all’aperto, con il castello vicino…
A: Sì per fortuna, e questa è una cosa che manca ad altri locali di Este, speriamo che la gente lo noti un po’ di più.
Per rispondere alla domanda credo che continuerò a lavorare in ambito pizza. Penso che anche se prendessi in mano un altro locale e dovessi cominciare tutto da zero, la pizza sarebbe sempre al centro. Anche perché la mia carriera professionale nell’ambito della ristorazione è nata grazie a essa e mi piace molto. Vorrei però allargarmi in parte anche alla ristorazione, perché con le pizze gourmet ci si stacca dal profilo classico del pizzaiolo per legarsi più a quello dello chef, quindi ci si deve documentare sui vari ingredienti, le loro cotture migliori, come si armonizzano e quali sono le loro caratteristiche peculiari. Non si tratta di aprire scatolette ripiene d’olio e svuotarle su un impasto cotto male.
Nelle pizze cerco la semplicità, come per L’Orto in primavera, solo verdure fresche, acquistate e lavorate da me. E’ una pizza gustosa, leggera servita in otto spicchi per il tavolo, che in questo modo può consumare più pizze assaporando gusti e proposte varie di farcitura con verdura, proposta cruda o cotta, con carne, per dare l’idea di un cheesburger, fino al pesce con baccalà mantecato da me servito sullo spicchio di pizza con pomodorino secco e un filo d’olio. L’idea nasce per poter proporre un percorso di degustazione in modo che tutti i commensali possano variare il gusto della proposta assaggiando più spicchi con farciture diverse. Immaginate di trovarvi al ristorante con la possibilità di mangiare più piatti gustando varie pietanze servite in questo caso su una base di pane con lievito madre e farina macinata a pietra, in un crescendo di gusti. Ecco perchè la nostra carta delle pizze comprende varie proposte dalla carne al pesce passando per le verdure, perchè la pizza non è più solo la proposta di una serata rapida dopo un allenamento sportivo o per il compleanno dei bambini, ma diventa una cena gustosa e golosa accompagnando i piatti con una buona birra artigianale o un bicchiere di vino. E’ una proposta interessante per tutti coloro che hanno piacere di passare una serata fuori casa, meglio se in compagnia, e mangiare in maniera sana gustosa e in allegria con un costo contenuto.
F: Vorrei farti un’altra domanda che si lega un po’ anche a quella di prima ossia: come ti vedi tra cinque anni?
A: Spererei di aver fatto recepire il mio percorso, quello in cui credo, a un numero maggiore di persone, di aver acquisito una clientela più vicina al mio modo di interpretare la pizza. Auspico a questo, cercare di farmi conoscere per quello che sono. Vorrei che la gente capisse di più le innovazioni ecco.
F: A quali fonti ti ispiri per il tuo lavoro?
A: Per quanto riguarda il lievito madre devo ringraziare Rolando Morandin (basti pensare che è uno dei più famosi pasticceri italiani). Da prima che io iniziassi veniva a dormire in albergo. Essendo l’Hotel Beatrice a conduzione familiare abbiamo un rapporto più stretto con i clienti, ci si conosce.
Poi ho avuto modo di conoscerlo attraverso i corsi al Molino Quaglia, insomma l’ho conosciuto lì prima di fama e più avanti personalmente.
In quel momento dovevo ancora fare il corso sul lievito madre, che ho completato con il terzo livello di Università della Pizza. Abbiamo passato molte serate a parlare delle sue esperienze e poi mi ha regalato un pezzo del suo lievito madre, che sto tutt’ora rinnovando e spero di non dover abbandonare perché mi ci sono affezionato.
Per quanto riguarda il concetto di pizza gourmet invece ovviamente guardo a Simone Padoan, della pizzeria i Tigli di San Bonifacio, che ho avuto il piacere di conoscere e che stimo sia personalmente che come professionista. È grazie a lui se come categoria abbiamo avuto un’occasione per elevare il nome dei pizzaioli e creare una pizza di qualità elevata.
F: Credi che la ricerca di una certa qualità nell’alimentazione porti conseguenze positive a livello culturale nelle persone?
A: Sì, lo credo. Personalmente nella ricerca degli ingredienti, legata ad una certa artigianalità, conosco spesso persone che come me con passione lavorano tutti i giorni per quel determinato ingrediente che tu sei andato a ricercare. C’è un rapporto interpersonale con l’artigiano o chi per esso. Ovviamente essendo prodotti non industriali cambiano nel tempo, per farti un esempio ora il fiordilatte (NDI: la classica mozzarella) è un po’ più grasso perché c’è stato il cambio di alimentazione della vacca quindi risulta più pastoso, più difficile da tagliare. Ti scontri con problematiche non esistenti usando prodotti industriali che però sono meno gustosi e meno sani. In ogni caso avendo rapporti col produttore puoi chiedere se ci sono soluzioni alternative. Quello che sto cercando di fare nell’ultimo periodo è proprio produrre qualcosa di sano il più possibile.
Fortunatamente per noi siamo pochi a farlo, a discapito però di tanta gente che non conosce questa realtà per cultura o disinteresse. Molti scelgono la maggiore quantità al minor prezzo per riempirsi più facilmente la pancia, ma io non la vedo così. Io credo sia necessario offrire qualità al giusto prezzo, il cliente la riconosce soprattutto ora che tutti siamo attenti a come spendiamo il nostro denaro.
F: Quest’ultimo fatto si riscontra soprattutto tra i ragazzi della nostra età… (NDI: Alberto ha 24 anni, io 19)
A: Sì, è vero, lo vedo anche con i miei amici. Certo mi ascoltano quando spiego loro certe cose legate al mio lavoro, ovviamente fanno battute sul rapporto che ho con il lievito madre (“Hai parlato con il tuo lievito oggi?”), però vedo che non hanno ancora quella voglia di interessarsi all’alimentazione. A loro piace molto il mio prodotto, notano il cambiamento ma poi, anche solo andando a fare la spesa al supermercato non cambiano le cose.
Comunque ho avuto la soddisfazione di vedere, da quando faccio anche il pane, come la gente noti il miglioramento, la diversità rispetto ad altri posti, apprezzi e faccia i complimenti.
Nell’articolo è citato il lievito madre, per chi volesse approfondire l’argomento lascio il link a una pagina scritta a riguardo da Sara Papa (esperta di cucina e panificazione) che spiega cosa sia e come prepararlo.
Francesca Forapani
