Grazie alla propria conformazione geografica, il Veneto è una delle regioni italiane dalla gastronomia più completa e raffinata. Nella nostra regione troviamo un territorio molto vario caratterizzato da: pianura, mare, laguna, collina, montagna con una grande diversità non solo per lo sfruttamento agricolo ma anche per quello che riguarda gli usi e i costumi della popolazione.
La cucina della fascia costiera, ovviamente, è legata ai prodotti ittici. La tradizione marinara veneta ha influito sulla cucina tipica dando importanza a pesci e frutti di mare. Un esempio noto possono essere le sarde in saor tipiche veneziane (sardine prima fritte e poi ricoperte con una concia a base di cipolla, aceto, pinoli e uva sultanina) o il baccalà alla vicentina che pur non essendo un pesce del nostro mare ha conquistato un posto d’onore nella nostra cucina.
Nella pianura veneta, oltre all’agricoltura, troviamo grandi allevamenti di bovini, suini e animali da cortile. Questi ultimi sono molto rilevanti nella nostra cucina e sono presenti in molti menù a base di carne, come i famosi bigoli con l’anara oppure i bigoli coi rovinassi (frattaglie), l’oca sotto onto (l’oca viene conservata in vasi di vetro ricoperta di grasso e conservata per 3-4 mesi).
L’agricoltura praticata nelle nostre zone è di tipo intensivo, con grandi coltivazioni di cereali soprattutto mais. Infatti con questo cereale si prepara la polenta che è sempre stato un elemento fondamentale nella cucina veneta. Oltre al mais un altro cereale importante è il riso, coltivato soprattutto nelle campagne veronesi. Con questi prodotti si preparano: risi e bisi (risotto con i piselli), poenta e musso (polenta e spezzatino d’asino), risotto all’isolana (risotto con carne di maiale e vitello). Oltre ai cereali è molo diffusa la coltivazione ortofrutticola come il radicchio di Treviso e gli asparagi di Bassano.
Nella fascia montana, invece, la gastronomia diventa meno ricca e grassa, offrendo un repertorio, basato sulle carni non solo bovine, ma anche suine, ovine e di selvaggina. Notevole è la produzione casearia (come l’Asiago) e quella della lavorazione delle carni suine e di cavallo.
Come ogni articolo di cucina che si rispetti non può finire senza una ricetta. Vorrei proporre, in omaggio ad un nostro paese limitrofo, ovvero Baone, i risi e bisi. Questo piatto è il protagonista della “Festa dei bisi”, che si svolgerà dal 24 al 28 maggio per la sua 15° edizione.
Risi e bisi
Ingredienti:
– 400 gr. di “bisi” sgranati- 300 gr. di riso tipo vialone
– 100 gr. di pancetta magra
– 50 gr. di burro
– 50 gr. di parmigiano grattugiato
– 1 cipolla piccola
– 1 litro di brodo di carne
– 1 bicchiere di latte (facoltativo)
– olio extravergine di oliva
– sale e pepe
– prezzemolo tritato
In alternativa al brodo di carne si può utilizzare quello vegetale preparato facendo bollire i baccelli dei piselli freschi e poi passati al mulinello, in questo caso i piselli freschi devono essere almeno 800 gr. (baccelli compresi).
Vino consigliato:
Chardonnay dei Colli Euganei.
Preparazione:
In casseruola, con due cucchiai di olio, rosolare la pancetta tagliata a piccoli cubetti con una la cipolla finemente tritata; poi aggiungere i piselli sgranati, sale, pepe, metà del burro e un mestolo di brodo. Cuocere, a fuoco lento, aggiungendo brodo caldo man mano che asciuga sino quasi alla cottura dei piselli. Coprire con abbondante brodo, aggiungi il bicchiere di latte ed al primo bollore versare il riso. Due minuti prima di ritirare la casseruola dal fuoco, mescolare ai “risi e bisi” il parmigiano, il prezzemolo ed il burro rimasto. Servite nei piatti.
Consigli:
Il segreto per un autentico piatto di “risi e bisi” è quello di raggiungere la giusta fluidità della pietanza, che non deve essere né troppo liquida (non è infatti una minestra di riso), né troppo densa (perché non è un risotto), ma deve essere “all’onda”, cioè deve avere un grado di morbidezza tale per cui, inclinando il piatto, il riso ne segua docilmente l’inclinazione, creando un leggero movimento ondulatorio, che ricorda appunto l’onda del mare. Per rendere ancora più gradevole l’aspetto dei “risi e bisi” basta aver l’accortezza di sbollentare per alcuni minuti i baccelli già sgranati e lavati dei piselli, in modo da ottenere un leggero brodino verdognolo che, aggiunto al brodo di carne e quindi al riso con piselli, colorerà quest’ultimo di riflessi verdastri.
Davide Andreose
