CUCINA – La “Pazientina”

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Dolce tipico padovano, la Pazientina è una torta a strati, composta da pasta bresciana, uno strato di polentina di Cittadella (tipo pan di spagna) e crema di zabaione, sormontata infine da sottili nastri di cioccolata fondente e granella di mandorle. La sua nascita risale probabilmente al 1600 e ad essa sono legate due leggende: la prima risale all’antica abitudine di dar ai convalescenti una fetta di questo dolce come ricostituente, come tutti gli alimenti altrettanto sostanziosi e ricchi; la seconda, forse più vicina alla realtà, è legata alla pazienza necessaria alla sua preparazione. Nel settembre del 2000, in Prato della Valle è stata realizzata la Pazientina più grande del mondo, entrata nel Guinness dei primati.

Ingredienti

Pasta bresciana:

  • 150 g di zucchero
  • 150 g di burro
  • 100 g di farina
  • 100 g di mandorle dolci
  • 50 g di mandorle amare

Per il pan di spagna:

  • 5 uova intere
  • 125  g di zucchero
  • 175 g di farina

Crema allo zabaione:

  • 4 tuorli
  • 8 cucchiai di zucchero
  • 2-3 bicchieri di marsala

Per finire:

  • 1 bicchiere di alchermes
  • Cioccolato fondente
  • Mandorle tritate

Procedimento

Per la pasta bresciana:
Versare tutti gli ingredienti insieme e lavorare fino ad ottenere una pasta omogenea. Stendere il composto e con un matterello ridurlo ad uno spessore di mm 8, da cui successivamente ricavarne dei cerchi dello stesso diametro del pan di spagna. Infornare a 180° per 15 minuti circa. Far raffreddare.

Per il pan di spagna:

Montare le uova con lo zucchero, incorporare velocemente la farina setacciata. Versare il composto in una tortiera precedentemente imburrata e infornare a 150-160° per 20 min.

Per la crema allo zabaione:

battere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa color giallo pallido. Versate a filo il marsala, tenendo mescolato. Cuocere a bagnomaria, a fuoco basso, mescolando in continuazione fino a quando il composto non incomincerà a rapprendersi senza raggiungere l’ebollizione.

Composizione:

Disporre su di un piano un disco di pasta bresciana e stendere uno strato di crema zabaione e coprire con un disco di pan di spagna. Quest’ultimo va imbevuto con l’alchermes. Stendere un altro strato di crema zabaione e coprire con un ultimo disco di pasta bresciana. Guarnire il tutto con un sottile strato di zabaione e ricoprire con scaglie di cioccolato fondente. Far adesire le mandorle tritare  al bordo della torta.

Davide Andreose