CUCINA – La Pasqualina

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Mancano pochi giorni a Pasqua e, quindi, vorrei proporre una ricetta tipica di questa festività, ossia la torta Pasqualina.

Storia

Questa torta, tipica genovese, ha origini assai antiche (ne è attestata l’esistenza nel XV secolo), chiamata così perché si usava prepararla soprattutto a Pasqua. Questa torta salata si prepara con i carciofi, ma la tradizionale torta Pasqualina è fatta solo con le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato mentre le bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta Pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù, ma ci si “accontenta” anche di meno. Non solo: come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze.

Ricetta

Ingredienti per 6 persone:

250g di pasta brisèe (oppure 4 rotoli di pasta brisèe già pronta)

1kg di biete lessate

1dl di panna

300g di ricotta

5 cucchiai di parmigiano grattato

3 uova

20g di farina 00

Maggiorana in polvere

4 cucchiai di olio d’oliva extravergine

Sale pepe

Preparazione

40 minuti più il tempo di preparazione di cottura delle biete. Setacciate la ricotta in una ciotola, unitevi la panna, 3 cucchiai di parmigiano, la farina, un pizzico di maggiorana e di sale. Mescolate e aggiungete le biete, precedentemente lessate e strizzate. Dividete la pasta in 4 parti uguali. Stendete il primo pezzo in una sfoglia sottilissima e ungetela d’olio. Foderate una teglia rotonda a bordi alti unta, lasciando debordare la pasta. Stendete un altro pezzo di pasta e appoggiatelo sul precedente. Versate il composto di bietole e ricotta e formate 3 fossette equidistanti. In ciascuno rompete un uovo, insaporite il tutto con parmigiano sale e pepe. Stendete il terzo pezzo di pasta, ungetelo con un filo d’olio e adagiatelo sul ripieno, increspando la pasta al centro. Procedete allo stesso modo con l’ultimo pezzo, poi con la pasta in eccesso nei bordi formate un cordone. Ungete la torta con l’olio rimasto, bucherellatela e cuocetela nel forno a 180°C per 40 minuti. Servitela tiepida o fredda.

Davide Andreose